di Luigi Campanella, professore emerito nell’Università La sapienza di Roma
Sono 22 milioni gli italiani che consumano alimenti Plant based. Fra questi le carni analogue sono state di recente oggetto di dibattiti anche accesi.Sono così aumentati gli articoli focalizzati su questi analogue studiandone le proprietà in confronto con quelle della carne tradizionale.A parte gli aspetti nutrizionali-peraltro non molto differenti e comunque equiparabili con diete supplementari adeguate- e quelli di digestione confrontabili,perchè favorevoli ora all’una ora all’altra a seconda del tratto gastrico considerato,da chimico ho considerato quanto la bibliografia scrive circa la composizione dei due tipi di alimento per grassi,carboidrati,proteine,micronutrienti.Per il contenuto proteico la differenza più marcata riguarda gli amminoacidi essenziali di cui la carne analogue è più povera rispetto alla tradizionale.Per i grassi la analogue ne è più povera per circa il 30%,ma addirittura per il 70% se si parla di grassi saturi.Per i micronutrienti come Ca,P,folati, vitamine B6,E,K le concentrazioni risultano confrontabili.I problemi più evidenti sono 2:il primo riguarda il ferro che nell’analogue,come nei sistemi vegetali, risulta poco biodisponibile;il secondo il sodio di cui l’analogue è ricca con i conseguenti rischi per la salute.Circa i carboidrati l’analogue è ricca di polisaccaridi aggiunti come addittivi per migliorarne il sapore e amidi aggiunti ai fini della consistenza e della protezione dalla disidratazione.A favore dell’analogue bisogna ricordare l’abbondanza di fibra.Quello del sapore resta il punto più debole dell’analogue rispetto alla carne tradizionale ed a quello si guarda scegliendo opportuni addittivi,tenendo presenti però le esigenze igieniche e nutrizionali.