Pesce e PFAS, più ne mangiamo più ne accumuliamo? Il segnale da 4.279 adulti

Il mare nutre, ma conserva anche tracce dell’inquinamento. Una ricerca sudcoreana segue questi segnali fino al sangue: dobbiamo ripensare ciò che mettiamo nel piatto?

Andrea Costa 30 Ottobre 2026

Il pesce porta in tavola proteine, omega-3 e micronutrienti preziosi. Ma può raccontare anche un’altra storia, meno visibile: quella delle sostanze chimiche presenti nelle acque in cui vive. Una ricerca sudcoreana pubblicata il 28 ottobre 2026 su Scientific Reports suggerisce che chi consuma più pesce presenta, in media, concentrazioni più elevate nel sangue di alcuni PFAS, mercurio e altri contaminanti persistenti. Il risultato arriva dall’analisi di 4.279 adulti coinvolti tra il 2021 e il 2023 nell’indagine nazionale coreana sulla salute ambientale. Non significa che ogni porzione di pesce sia pericolosa, né che quei valori dimostrino una malattia. Pone però una domanda concreta: quanto dell’inquinamento che si accumula negli ecosistemi acquatici finisce anche nel nostro organismo attraverso l’alimentazione?

Per cercare una risposta, i ricercatori hanno considerato separatamente sei categorie di prodotti ittici, anziché sommarle in un’unica voce. È una distinzione importante: pesci, molluschi e crostacei non hanno necessariamente la stessa esposizione. A ogni raddoppio del consumo di pesce corrispondevano concentrazioni di PFAS più alte dal 4,4 al 14,1%, a seconda del composto. Nello stesso confronto, il mercurio nel sangue risultava più elevato del 13,2%, mentre sei dei sette policlorobifenili (PCB) considerati mostravano aumenti tra il 4,8 e il 13%. Le misurazioni di PFAS e di altri inquinanti organici persistenti erano disponibili solo per 1.564 partecipanti, selezionati come sottocampione dell’indagine. Le percentuali descrivono differenze statistiche fra persone con abitudini diverse: non dicono quanto contaminante si assorba con una singola cena, né misurano direttamente il rischio di ammalarsi.

Ma che cosa sono i PFAS? Una vasta famiglia di sostanze sintetiche, impiegate in numerosi prodotti e processi industriali, spesso chiamate «inquinanti eterni» perché resistono a lungo alla degradazione. Possono raggiungere le acque, entrare nella catena alimentare e accumularsi negli organismi. Lo studio ha rilevato un segnale anche per i molluschi: a consumi maggiori erano associati valori più alti di PFOA (+9,4%), PFOS e PFNA (+5,9% ciascuno); per crostacei e alghe non è emersa un’associazione positiva analoga. C’è poi un dato sul fegato. Un aumento di un quartile dell’esposizione alla miscela di PFAS era associato a livelli di gamma-glutamiltransferasi (GGT) superiori del 2,8%. La GGT è un enzima misurato negli esami del sangue per individuare, insieme ad altri parametri, possibili alterazioni epatiche. Un modello statistico ha suggerito un possibile collegamento indiretto fra consumo di pesce e GGT attraverso i PFAS. Non dimostra però che mangiare pesce danneggi il fegato: l’associazione complessiva fra consumo di pesce e GGT non era statisticamente significativa.

È qui che serve prudenza. La ricerca è osservazionale e trasversale: consumi e contaminanti sono stati valutati nello stesso periodo, senza poter stabilire una relazione di causa ed effetto. Altre fonti, dall’acqua potabile agli altri alimenti, possono contribuire ai valori osservati. E i partecipanti vivevano in Corea del Sud: specie consumate, provenienza del pescato e livelli di contaminazione possono essere diversi da quelli italiani. La conclusione, dunque, non è «smettere di mangiare pesce», ma variare le specie e fare scelte informate, conservando i benefici nutrizionali di questo alimento. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ricorda che il pesce fa parte di una dieta equilibrata e richiama l’attenzione sul mercurio dei grandi predatori, come pesce spada e alcune specie di tonno, soprattutto in gravidanza. Quanto ai PFAS, servono monitoraggi e interventi che riducano l’inquinamento prima che raggiunga la tavola. Perché la sicurezza di ciò che mangiamo comincia anche dall’acqua in cui vive.

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Lee I., Kim D., Yun J., Lee H.-Y. “Finfish intake is associated with persistent chemical burden and a PFAS-mediated pathway to γ-glutamyltransferase in Korean adults”. Scientific Reports, 28 ottobre 2026. DOI: 10.1038/s41598-026-74744-5.